அமில பால் பானத்தில் சி.எம்.சியின் பயன்பாட்டு எடுத்துக்காட்டு

1. தத்துவார்த்த அடிப்படை

சி.எம்.சியில் உள்ள ஹைட்ரஜன் (என்ஏ+) நீர்வாழ் கரைசலில் (பொதுவாக சோடியம் உப்பு வடிவத்தில் உள்ளது) பிரிக்க மிகவும் எளிதானது என்பதை கட்டமைப்பு சூத்திரத்திலிருந்து காணலாம், எனவே சி.எம்.சி நீர்வாழ் கரைசலில் அனானின் வடிவத்தில் உள்ளது, அதாவது இது எதிர்மறையான கட்டணம் மற்றும் ஆம்போடெரிக் ஆகும். புரதத்தின் pH ஐசோ எலக்ட்ரிக் புள்ளியை விட குறைவாக இருக்கும்போது, ​​புரோட்டானின் -கோ -குழுவை பிணைக்கும் அதன் திறன் புரோட்டானை நன்கொடையாக வழங்குவதற்கான -nh3+ குழுவின் திறனை விட மிக அதிகம், எனவே இது நேர்மறையான கட்டணத்தைக் கொண்டுள்ளது. பாலில், புரதத்தின் 80% கேசீன், மற்றும் கேசீனின் ஐசோ எலக்ட்ரிக் புள்ளி சுமார் 4.6, மற்றும் பொது அமில பால் பானங்களின் pH 3.8-4.2 ஆகும், எனவே அமில நிலைமைகளின் கீழ், சி.எம்.சி மற்றும் பால் புரதம் சார்ஜ் ஈர்ப்பால் சிக்கலானதாக இருக்கலாம், ஒப்பீட்டளவில் நிலையான கட்டமைப்பை உருவாக்குகிறது, மேலும் இது ஒரு பாதுகாப்பு திரைப்படத்தை உருவாக்குகிறது.

2. அமில பால் பானத்தின் பரிந்துரைக்கப்பட்ட சூத்திரம்

(1) கலப்பு அமில பால் பானத்தின் அடிப்படை சூத்திரம் (1000 கிலோ படி):

புதிய பால் (முழு பால் தூள்) 350 (33) கிலோ
வெள்ளை சர்க்கரை 50 கிலோ
கூட்டு இனிப்பு (50 முறை) 0.9 கிலோ
சிஎம்சி 3.5 ～ 6 கிலோ
மோனோகிளிசரைடு 0.35 கிலோ
சோடியம் சிட்ரேட் 0.8 கிலோ
சிட்ரிக் அமிலம் 3 கிலோ
லாக்டிக் அமிலம் (80%) 1.5 கிலோ

குறிப்பு:

1) பால் தூளை ஓரளவு ஹைட்ரோலைஸ் செய்யப்பட்ட புரதத்தால் மாற்றலாம், புரதத்தைக் கட்டுப்படுத்தலாம் ≥ 1%.
2) உற்பத்தியின் இறுதி அமிலத்தன்மை 50-60 ° T இல் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.
3) கரையக்கூடிய திடப்பொருள்கள் 7.5% முதல் 12% வரை.

(2) லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பான சூத்திரம் (1000 கிலோ படி):
புளித்த பால் 350 ～ 600 கிலோ
வெள்ளை சர்க்கரை 60 கிலோ
கூட்டு இனிப்பு (50 முறை) 1 கிலோ
சிஎம்சி 3.2 ～ 8 கிலோ
மோனோகிளிசரைடு 0.35 கிலோ
சோடியம் சிட்ரேட் 1 கிலோ
சிட்ரிக் அமிலத்தின் மிதமான அளவு
குறிப்பு: பாலின் அமிலத்தன்மையை சரிசெய்ய சிட்ரிக் அமிலக் கரைசலைப் பயன்படுத்துங்கள், மேலும் உற்பத்தியின் இறுதி அமிலத்தன்மை சுமார் 60-70 ° T இல் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.

3. சிஎம்சி தேர்வின் முக்கிய புள்ளிகள்

FH9 மற்றும் FH9 கூடுதல் உயர் (FVH9) பொதுவாக கலப்பு தயிர் பானங்களுக்கு தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன. FH9 ஒரு தடிமனான சுவை கொண்டது, மேலும் கூடுதலாக 0.35% முதல் 0.5% வரை, FH9 கூடுதல் உயர் புத்துணர்ச்சியூட்டுகிறது மற்றும் சரிசெய்தலை அதிகரிப்பதில் நல்ல விளைவைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் கூடுதலாக 0.33% முதல் 0.45% வரை கூடுதலாக இருக்கும்.

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பானங்கள் பொதுவாக FL100, FM9 மற்றும் FH9 சூப்பர் உயர் (சிறப்பு செயல்முறையால் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன) தேர்வு செய்கின்றன. FL100 பொதுவாக தடிமனான சுவை மற்றும் நீண்ட அடுக்கு வாழ்க்கை கொண்ட தயாரிப்புகளாக தயாரிக்கப்படுகிறது. கூடுதலாக 0.6% முதல் 0.8% வரை. FM9 மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் தயாரிப்பு. நிலைத்தன்மை மிதமானது, மற்றும் தயாரிப்பு நீண்ட அடுக்கு வாழ்க்கையை அடைய முடியும். கூடுதல் தொகை 0.45% முதல் 0.6% வரை. FH9 சூப்பர் உயர் தர லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பானத்தின் தயாரிப்பு தடிமனாக இருக்கிறது, ஆனால் க்ரீஸ் அல்ல, மேலும் கூடுதல் அளவு சிறியதாக இருக்கலாம், மேலும் செலவு குறைவாக இருக்கும். தடிமனான லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பானம் தயாரிக்க இது பொருத்தமானது. , கூட்டல் தொகை 0.45% முதல் 0.6% வரை.

4. சி.எம்.சி.யை எவ்வாறு பயன்படுத்துவது

சி.எம்.சியின் கலைப்பு: செறிவு பொதுவாக 0.5%-2%நீர்வாழ் கரைசலில் கரைக்கப்படுகிறது. அதிவேக மிக்சியுடன் கரைப்பது சிறந்தது. சி.எம்.சி சுமார் 15-20 நிமிடங்கள் கரைக்கப்பட்ட பிறகு, ஒரு கூழ் ஆலை வழியாகச் சென்று, பின்னர் பயன்படுத்த 20-40 ° C வரை குளிர்விக்கவும்.

5. அமில பால் பானத்தின் செயல்பாட்டில் கவனத்திற்கான புள்ளிகள்

மூலப் பாலின் தரம் (மறுசீரமைக்கப்பட்ட பால் உட்பட): ஆண்டிபயாடிக் பால், முலையழற்சி பால், கொலஸ்ட்ரம் மற்றும் இறுதி பால் ஆகியவை அமில பால் பானங்களை உருவாக்குவதற்கு ஏற்றவை அல்ல. இந்த நான்கு வகையான பாலின் புரத கூறுகள் பெரிய மாற்றங்களுக்கு உட்பட்டுள்ளன. எதிர்ப்பு, அமில எதிர்ப்பு மற்றும் உப்பு எதிர்ப்பு ஆகியவை மோசமானவை, மேலும் பாலின் சுவையை பாதிக்கின்றன.

கூடுதலாக, இந்த நான்கு வகையான பாலில் நான்கு வகையான நொதிகள் (லிபேஸ், புரோட்டீஸ், பாஸ்பேடேஸ், கேடலேஸ்) உள்ளன, இந்த நொதிகள் 140 of அதி-உயர் வெப்பநிலையில் கூட 10% க்கும் அதிகமான எச்சங்களைக் கொண்டுள்ளன, இந்த நொதிகள் பால் சேமிப்பின் போது புதுப்பிக்கப்படும். சேமிப்பக காலத்தில், பால் மணமான, கசப்பான, வாய்வு போன்றவற்றாகத் தோன்றும், இது உற்பத்தியின் அடுக்கு வாழ்க்கையை நேரடியாக பாதிக்கும். பொதுவாக, 75% ஆல்கஹால் சமமான சோதனை, கொதிக்கும் சோதனை, பி.எச் மற்றும் பாலின் டைட்ரேஷன் அமிலத்தன்மை ஆகியவை தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட கண்டறிதலுக்கு பயன்படுத்தப்படலாம். மூல பால், 75% ஆல்கஹால் சோதனை மற்றும் சாதாரண பாலின் கொதிக்கும் சோதனை எதிர்மறையானவை, pH 6.4 முதல் 6.8 வரை இருக்கும், மற்றும் அமிலத்தன்மை ≤18 ° ​​T. அமிலத்தன்மை ≥22 ° T ஆக இருக்கும்போது, ​​கொதிக்கும் போது புரத உறைதல் ஏற்படுகிறது, மற்றும் pH 6.4 க்கும் குறைவாக இருக்கும்போது, ​​அது பெரும்பாலும் கொலஸ்ட்ரம் அல்லது புளிப்பு பால் ஆகும், இது pH> 6.8 பெரும்பாலும் முலையழற்சி பால் அல்லது குறைந்த அமில பால்.

(1) கலப்பு அமில பால் பானங்களின் செயல்பாட்டில் கவனத்திற்கான புள்ளிகள்
தயிர் தயாரித்தல்: மறுசீரமைக்கப்பட்ட பால் தயாரித்தல்: 50-60 ° C வெப்பநிலையில் கிளறப்பட்ட சூடான நீரில் மெதுவாக பால் பவுடரைச் சேர்க்கவும் (நீர் நுகர்வு பால் பொடியின் அளவு 10 மடங்கு அதிகமாக இருக்கக் கட்டுப்படுத்தவும்) மற்றும் 15-20 நிமிடங்கள் முழுமையாக கரைந்து (அதை ஒரு முறை அரைப்பது நல்லது), பிற்கால பயன்பாட்டிற்கு 40 ° C வரை குளிர்விக்கவும்.

சி.எம்.சி.

மெதுவாக, தொடர்ச்சியாக, மற்றும் சமமாக பாலுக்கு அமிலக் கரைசலைச் சேர்த்து, அமிலம் கூடுதலாக 1.5 முதல் 2 நிமிடங்களுக்கு இடையில் கட்டுப்படுத்துவதில் கவனம் செலுத்துங்கள். அமிலம் கூட்டல் நேரம் மிக நீளமாக இருந்தால், புரதம் ஐசோ எலக்ட்ரிக் புள்ளியில் மிக நீண்ட நேரம் இருக்கும், இதன் விளைவாக கடுமையான புரதக் குறைப்பு ஏற்படுகிறது. இது மிகக் குறுகியதாக இருந்தால், அமில சிதறல் நேரம் மிகக் குறைவு, பாலின் உள்ளூர் அமிலத்தன்மை மிக அதிகமாக உள்ளது, மேலும் புரதக் குறைப்பு தீவிரமானது. கூடுதலாக, அமிலத்தைச் சேர்க்கும்போது பால் மற்றும் அமிலத்தின் வெப்பநிலை அதிகமாக இருக்கக்கூடாது என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும், மேலும் அதை 20-25 ° C க்கு இடையில் கட்டுப்படுத்துவது நல்லது.

பொதுவாக, பாலின் இயற்கையான வெப்பநிலையை ஒத்திசைவுக்கு பயன்படுத்தலாம், மேலும் அழுத்தம் 18-25MPA இல் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.

கருத்தடை வெப்பநிலை: பிந்தைய கருத்தடை தயாரிப்புகள் பொதுவாக 25-30 நிமிடங்களுக்கு 85-90 ° C ஐப் பயன்படுத்துகின்றன, மேலும் பிற தயாரிப்புகள் பொதுவாக அல்ட்ரா-உயர் வெப்பநிலை கருத்தடை 137-140 ° C க்கு 3-5 வினாடிகளுக்கு பயன்படுத்துகின்றன.

(2) லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பானத்தின் செயல்பாட்டில் கவனத்திற்கான புள்ளிகள்
பாலின் புரத உள்ளடக்கத்தை அளவிடவும், பாலின் புரதத்தை 2.9%முதல் 4.5%வரை உருவாக்கவும், வெப்பநிலையை 70-75 ° C ஆகவும், ஹோமோஜெனீசரின் அழுத்தத்தை 18-20MPA ஆக உயர்த்தவும், ஒத்திசைவுக்கு 18-20MPA ஆகவும், 90-95 ° C, 15- 10 நிமிடங்களுக்கு பாஸ்டுரைஸ், 22-43 ° chorgear க்கு குளிர்ச்சியாக இருக்கும், அடுக்குப்பட்டியில், அடர்த்தியானது, கிளறி, நொதித்தலுக்கு 41-43 ° C நிலையான வெப்பநிலையை வைத்திருங்கள். பாலின் அமிலத்தன்மை 85-100 ° T ஐ அடையும் போது, ​​நொதித்தல் நிறுத்தப்பட்டு, அது விரைவாக 15-20 ° C க்கு குளிர்ந்த தட்டால் குளிர்விக்கப்பட்டு பின்னர் பின்னர் பயன்படுத்த VAT இல் ஊற்றப்படுகிறது.

பாலில் உள்ள புரத உள்ளடக்கம் குறைவாக இருந்தால், புளித்த பாலில் அதிக மோர் இருக்கும், மற்றும் புரத மந்தைகள் எளிதில் தோன்றும். 90-95 ° C இல் பேஸ்டுரைசேஷன் புரதத்தின் மிதமான குறைப்புக்கு உகந்தது மற்றும் புளித்த பாலின் தரத்தை மேம்படுத்துகிறது. நொதித்தல் வெப்பநிலை மிகக் குறைவாக இருந்தால் அல்லது இனோகுலத்தின் அளவு மிகச் சிறியதாக இருந்தால், நொதித்தல் நேரம் மிக நீளமாக இருக்கும், மேலும் பாக்டீரியாக்கள் அதிகமாக வளரும், இது உற்பத்தியின் சுவை மற்றும் அடுக்கு ஆயுளை பாதிக்கும். வெப்பநிலை மிக அதிகமாக இருந்தால் அல்லது இனோகுலத்தின் அளவு மிகப் பெரியதாக இருந்தால், நொதித்தல் மிக வேகமாக இருக்கும், மோர் அதிகமாக வளர்க்கப்படும் அல்லது புரத கட்டிகள் உற்பத்தி செய்யப்படும், இது உற்பத்தியின் நிலைத்தன்மையை பாதிக்கும். கூடுதலாக, விகாரங்களைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது ஒரு முறை விகாரங்களையும் தேர்ந்தெடுக்கலாம், ஆனால் பலவீனமான பிந்தைய அமிலத்தன்மை கொண்ட விகாரங்கள் முடிந்தவரை தேர்ந்தெடுக்கப்பட வேண்டும்.

சி.எம்.சி திரவத்தை 15-25 ° C க்கு குளிர்வித்து, பாலுடன் சமமாக கலந்து, அளவை உருவாக்க தண்ணீரைப் பயன்படுத்துங்கள் (அமில திரவத்தால் ஆக்கிரமிக்கப்பட்ட நீரின் அளவைக் கழித்தல்), பின்னர் அமில திரவத்தை பால் திரவத்தில் மெதுவாகவும், தொடர்ச்சியாகவும் சமமாகவும் சேர்க்கவும் (முன்னுரிமை அமிலம் தெளிப்பதன் மூலம்). நன்கு கிளறி ஒதுக்கி வைக்கவும்.

பொதுவாக, பாலின் இயற்கையான வெப்பநிலையை ஒத்திசைவுக்கு பயன்படுத்தலாம், மேலும் அழுத்தம் 15-20MPA இல் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.

கருத்தடை வெப்பநிலை: பிந்தைய கருத்தடை தயாரிப்புகள் பொதுவாக 25-30 நிமிடங்களுக்கு 85-90 ° C ஐப் பயன்படுத்துகின்றன, மேலும் பிற தயாரிப்புகள் பொதுவாக அல்ட்ரா-உயர் வெப்பநிலை கருத்தடை 110-121 ° C க்கு 4-5 வினாடிகளுக்கு அல்லது 95-105 ° C 30 விநாடிகளுக்கு பயன்படுத்துகின்றன.